[Event] Dinner Jam Session mit Gemüse

Dinner Jam Session

Die Dinner Jam Sessions sind Tradition im Restaurant Pur im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon am Zürisee. Dieses Mal bin ich mit dabei und freue mich ganz besonders, denn es geht um das Thema Leaf to Root. Vor kurzem hat Esther Kern ihr Buch über das Thema einigen Bloggern vorgestellt, dabei konnten wir auch gleich probieren, sehr spannend! Aber was ist eine Dinner Jam Session? Mehrere Köche kreieren gemeinsam ein Menu, jeder für einen Gang verantwortlich. Begleitet mit einer Weinauswahl und Moderation über Wein und Menu.

Heute moderiert Esther mit Leichtigkeit und fundiertem Wissen durch den Abend. Sie stellt die Köche vor, kitzelt die Geheimnisse der Gerichte heraus und macht den Abend zu etwas Besonderem. Abwechselnd erzählt uns Roger Graf von der Vinothek Brancaia alles Wissenswerte über die begleitenden Weine in genau der richtigen Dosierung, nicht zu viel und nicht zu wenig. Besonders spannend ist die Präsentation von jeweils zwei Weinen pro Gang, jeweils ein Naturwein und ein konventioneller Wein vom gleichen Winzer.

Mit dabei sind vier Köche, die das Thema Gemüse schon seit Jahren nicht als Beilage behandeln, sondern es als gleichwertigen Vertreter in ihren Menus positionieren.

Von Zürich aus ist man in 20 min. in Pfäffikon und ich kann nur empfehlen, den Weg zwischen Gleisen und See zu Fuss zu nehmen, denn bereits nach 10 min ist man in dem grossen Hotelkomplex. Gleich links abbiegen, kommt man ins grosse Restaurant mit etwas entferntem Blick auf den See. Die riesige Küche ist in den Raum integriert. Im Innenhof wird derweil schon alles vorbereitet, es werden an drei Stationen bereits erste Eindrücke vermittelt, wie man Gemüse modern interpretieren kann. Das schwankt denn auch zwischen experimentell und geschmacklich ausgezeichnet.


 

Ente & Kerbel

Nach den ersten Gemüsekreationen im Restaurant und auf der Terrasse wechseln wir an die schön gedeckten Tische und sind gespannt auf den ersten Gang. Kerbel und Ente, wobei die frischen Kerbelrüben gleich mehrfach in Erscheinung treten dürfen: die Rübe gebraten, gepickelt und als Espuma, das Kraut als Pulver, Öl und Sorbet – welch eine Interpretation! Normalerweise werden Kerbel erst später im Jahr gegessen, wenn sich der hohe Stärkeanteil durch das Auslagern langsam in Zucker umwandelt. Der Kerbel dann noch in Kombination mit Ente, als Consommé, Leber und Keule hat ausgezeichnet harmoniert. Ein absolut runder Gang!

Simon Sommer

Simon Sommer ist quasi ein alter Nachbar von mir, er wurde 1987 in Rastatt geboren, einige Kilometer weg von meiner Heimatstadt im Badischen. Seit 2015 ist er der Küchenchef im Schönbühl im Zentrum Paul Klee in Bern und hat sich dort 15 Punkte GM erkocht. Er kennt alle seine Lieferanten, die Qualität und Frische sind für ihn von grösster Wichtigkeit. Am 2. September 17 nimmt er Leaf-to-root gleich nochmal auf und kocht ein Menu in Begleitung von Esther und dem Bio-Bauern Stefan Brunner.

Schöngrün, Bern

Das Restaurant Schöngrün ist eigentlich kein eigenständiges Restaurant. Es ist integriert in das Zentrum Paul Klee und bietet dort nicht einfach nur „Museumsküche“ (was auch immer das sein sollte), sondern richtig gute Gourmet-Küche. Dabei ist es seit 2015 nicht mehr ganz so extrem auf Gourmet ausgerichtet, sondern in erster Linie auf eine anspruchsvolle regional fokussierte Küche. Serviert und gekocht wird in einer Villa neben dem Zentrum, das Restaurant gehört zu den ZFV-Unternehmungen.

Wein

Roger Graf serviert uns für den ersten Gang zwei Verdejos vom Weingut Bodegas Menade. Es ist der grösste ökologisch zertifizierte Betrieb in Spanien. Beide Weine kommen von Sandböden, die Weinstöcke sind z.T. 140 Jahre alt. Der Unterschied der Weine liegt insbesondere in der Herstellung: der Nosso Verdejo wird im Ton-Ei gereift, der V3 klassisch im Barrique in Eichenfässern.


 

Mais

Johann Reisinger treibt das Thema auf die Spitze. Ich bin mit dem Aufschreiben nicht mehr hinterher gekommen, so komplex ist das Gericht. Junger Mais, das Innere der Stängel, geblitzt, gekocht, geröstet usw.

Man könnte ja auch die Maishaare roh essen oder trocknen und braten oder frittieren, aber das ist zu trivial. Es werden die jungen Wurzelhaare frittiert, die Blätter entsaftet, ein Sorbet aus dem Mark des Maisstengels erstellt (mit 2 Tropfen Grapefruitöl), aus Maismehl gibt es Cracker. Das Gericht ist aus Mais, doch mir fehlen die eigentlich bekannten Komponenten darin, gelb und süss. Schade, dass diese nicht in das grüne Konzept mit integriert wurden. Konnte mich nicht ganz überzeugen, aber ein Erlebnis war es allemal!

Johann Reisinger

Johann Reisinger propagiert die radikal natürliche Küche. Nach seinem Gericht kann ich das besser verstehen, es ist in der Tat ein sehr radikaler Ansatz. In den 90er Jahren hat er sich zu einem der besten Köche in Österreich gekocht, seit 1995 ist er selbstständiger Koch und Vortragender. Seine Seminare geniessen einen hervorragenden Ruf.

Schönbrunner Seminare

Zusammen mit Wolfgang Palme gründete Johann Reisinger in Wien die Schönbrunner Seminare, bei denen Profis und Private in die Eigenschaften, Vielfalt und Zubereitungsmöglichkeiten von rar gewordenem Obst und Gemüse eingeführt werden. Sie sind als Drehscheibe für Fachwissen, gärtnerische Fähigkeiten und Forschungsergebnisse in allen Sparten des Gartenbaues konzipiert. Sie vermitteln zwischen Wissenschaftlern, Praktikern, Fachleuten, Konsumenten und der Gesellschaft. Einen kleinen Einblick bekommt ihr in diesem Video.

Wein

Klar, zum Österreicher Koch ein Wein aus Österreich. Pardon, zwei Weine. Beide kommen vom Weingut Heinrich am Neusiedler See, Nähe ungarische Grenze vom (biodynamischen) Pionier Gernot Heinrich. Er macht möglichst wenig am Wein, lässt ihn sich langsam entwickeln. Die ungeschwefelten Weine sind recht speziell, passen aber gut zum Essen.  In den Weinen bleibt immer etwas Zucker, der sich mit der Zweitgärung umwandelt. Das ist auch der Grund, warum die Weine im Kühltransport kommen. Wir testen den Wein Neuburger Freyheit, Jahrgang 2013 und 2015.


 

Lamm

Markus Burkhard serviert uns Rücken, Brust und Gigot vom Lamm, doch im Vordergrund stehen diesen Abend natürlich die Gemüse. Von der Rande werden Knolle und Blätter, vom Kohlrabi gleichfalls Knolle und Blätter zubereitet. Die Knolle einerseits als Créme, anderseits als Rose, hauchdünn geschnitten und im Backofen mit Butter gebacken. Eine wunderschöne Idee, die geschmacklich und optisch sehr gefällt.

Markus Burkhard

Seit 2016 kocht Markus Burkhard inzwischen im Jakob, davor stand er hoch über Zürich im Clouds in der Küche. Hier auf dem Land kann er jedoch viel enger mit den Produzenten zusammen arbeiten. Wir waren noch nicht bei ihm im Jakob zu Gast, die Berichte hören sich aber allesamt sehr spannend an.

Jakob, Rapperswil

Im Hotel Jakob im Zentrum von Rapperswil wird viel Wert auf die Lebensmittel gelegt. In der offenen Küche könnt ihr den Köchen direkt bei der Arbeit zuschauen, Flavia Hiestand erzählt euch währenddessen, was es zu speisen gibt. Besonders die Bergkartoffel hat es Markus angetan, das Wissen gibt er zusammen mit Freddy Christandl in der Kartoffelakademie gerne weiter. Die Zutaten kommen aus der Region, wobei der Produzent Matthais Hollenstein von SlowGrow besonders zu erwähnen ist. Er war an diesem Abend auch anwesend und konnte Spannendes erzählen.

Wein

Zum Lamm wird uns zwei Weine des Weinguts Tenuta di Petrolo serviert, ein Amphorenwein (Boggina A, vorher Bogginanfora genannt) sowie eine klassische im Barrique ausgebaute Variante (Boggina C). Amphorenwein? Ja, da werden die Terracotta-Amphoren im Boden vergraben, so wie früher bei den Römern! Beide Weine enthalten 100% Sangiovese.


 

Dessert

Das Dessert ist ein Heimspiel. Warum? Das Pur Team unter Adrian Bührer ist hier zuhause und kann das Menu bravourös abschliessen. Das Besondere bei diesem Gericht ist die Kombination von Fenchel im Dessert, der hauchdünn aufgeschnittene, getrocknete und anschliessend frittierte Fenchel ist umwerfend. Von der Melone wurde, wie auch im Buch von Esther beschrieben, die Schale verwendet.

Adrian Bührer

Den Namen des Restaurants hat sich Adrian zu Herzen genommen. Gekocht wird das Pure, Fokus liegt auf ausgezeichneten Zutaten. So wie Markus vom Jakob arbeitet auch er mit den Lieferanten der Umgebung zusammen, z.B. mit Slowgrow. Bevor er 2015 ins Pur wechselte, konnte Adrian schon viel Erfahrung in Gault Millau und Michelin-Häusern sammeln, die er im Pur mit 16 GM Punkten und einem Stern auch umsetzen konnte.

Pur

Das Gourmetrestaurant Pur im Hotel Seedamm-Plaza wird von Küchenchef Adrian Bührer und Gastgeberin Maya Heuberger betreut. In das grosse Restaurant ist geschickt die offene Küche integriert, da können Neugierige auch mal einen Blick in die Töpfe werfen. Wer noch neugieriger ist, dem sei der Chef’s Table, für 2-8 Personen werden hier 8 Gänge direkt vor eurer Nase gekocht.

Wein

Zum Dessert nur noch einen Wein, das reicht aber auch, nach der ausgezeichneten Weinbegleitung von Roger Graf von der Weinhandlung Brancaia. Zum Abschluss also einen Tokaji Szamorodni von Samuel Tinon, ausgebaut in 25 l Fässern.


 

Fazit

Ein toller Abend! Zum einen aufgrund der ausgezeichneten Gericht, die einen schönen Einblick darauf gegeben haben, dass man Gemüse längst nicht nur als Beilage ansehen muss. Esther hat abwechslungsreich durch den Abend geführt und den Köchen doch das ein oder andere  Geheimnis entlocken können. Dazu die richtig portionierte Wissensbeigabe von Roger beim Thema Wein, das war alles rund. Nicht ganz rund sondern oval war der Abschluss am Dessert-Buffet, die zauberhafte Landschaft war dann aber schnell geplündert.


 

Informationen

HOTEL SEEDAMM PLAZA
Restaurant PUR
Seedammstrasse 3
8808 Pfäffikon SZ

Telefon: +41 55 417 17 17
email: info@seedamm-plaza.ch

Öffnungszeiten:

Mo, Do und So: 11.30 – 14.00 | 18.30 – 23.00

Fr: 11.30 – 14.00 | 18.30 – 23.30

Sa: 18.30 – 23.30 Uhr

Sonntagsbrunch: 10.30 – 13.30 Uhr

Di und Mi geschlossen

 

Besucht am 26.06.2017

FoodFreaks wurde zu dem Dinner eingeladen. FoodFreaks nimmt diese Einladungen gerne entgegen, da ansonsten Restaurantbesuche wesentlich seltener möglich wären. Dennoch schreiben wir unsere Meinung und lassen uns von der Einladung nicht beeinflussen!

Lage des Restaurants

0 Kommentare

Hinterlasse Sie einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*