[Buch] Guide Bleu & la suisse gourmande

Guide Bleu

1996 war ich für Gräfe & Unzer in der Schweiz unterwegs, um für den Reiseführer Merian Scout Restaurants und Hotels aufzunehmen, damals einer der ersten Reiseführer für Autonavigationssysteme. In der „vor-digitalen“ Ära musste man noch mit dem Auto vor die Restaurants fahren, um die Geo-Koordinaten aufzunehmen. In das Restaurant-Beschreibungsfeld des Navis mit den 5 Zeilen passten kaum mehr Informationen als in eine SMS.

Treue Begleiter waren schon damals die beiden Roten (ein Vergleich bei FoodFreaks), GM und Michelin. Aber auch der Guide Bleu durfte nicht fehlen und half mir, die besten Restaurants der Schweiz zu finden. Damals noch in kleinerem Format, viel dünner und ohne Fotos.

Seitdem hat sich einiges getan mit dem Guide Bleu. Der Guide selbst existiert seit 1956 und kann auf eine lange Tradition zurückblicken. 2012 wurde er vom Weber Verlag übernommen, der unter dem Bereich „Essen & Genuss“ über 80 Bücher herausgibt, unter anderem viele Publikationen von Irma Dütsch und Karl Wild (Herausgeber von Hotelrating). Diese beiden waren dann auch die Herausgeber der beiden alle 2 Jahre publizierten Guide Bleu 2012/13 (Kritik Gourmör) und 2014/15 (Kritik Gourmör). Im Oktober 2015 war dieser Exkurs in die Welt der Gourmetführer vom Weber-Verlag aber schon wieder zu Ende. Koordination und Aufwand waren wohl unglaublich hoch und für einen Verlag so „nebenbei“ kaum umzusetzen.

Das Konzept

Der Guide Bleu hat sich bisher eher auf die deutschsprachige Schweiz konzentriert. Der Gourmetführer La Suisse Gourmande (auch Herausgeber von Plaisirs) hat sich rein auf die französischen Sprachgebiete ausgerichtet. Eine Symbiose war naheliegend. Nun wurde diese auch tatsächlich umgesetzt, jedoch in etwas anderer Form als in einer Kooperation.

Die beiden neuen Herausgeber Philippe J. Dubath und Andreas Kolbert haben vom Weber-Verlag die Rechte am Guide Bleu übernommen und führen diesen nun in geänderter Form weiter. Die beiden Führer Guide Bleu und La Suisse Gourmande sind in einem Führer (nur der Umschlag ist verschieden) verschmolzen und zweisprachig ausgestaltet. Das Konzept vom Guide Bleu bleibt erhalten: es soll sich weder um „telefonbuchartige“ Einträge handeln noch sollen die Köche kritisiert werden. Man möchte „Empfehlungen“ abgeben und nicht die Besten bewerten.

Vielmehr gibt es ein Auswahlverfahren durch die hochqualifizierten Tester, die auch zum Teil schon für den letzten Guide Bleu gearbeitet haben. Über die genauen Prozesse und die Anzahl der Tester hüllt man sich in Schweigen. Auch eine genaue Liste der Tester inkl. Fotos bekamen wir nicht 😉 .

Der NEUE Guide Bleu

Aber was hat sich gegenüber dem alten Führer geändert?

  • komplett neues Design mit farbigen Seiten und Fotos
  • etwas weniger aufgelistete Restaurants, aber mit 600 getesteten Restaurants eine beachtliche Auswahl!
  • weniger Hotel-Restaurants, die normale Restaurantbesucher laut Herausgeber weniger anziehen als ein normales Restaurant
  • ca. 100 Restaurants, die in den Roten nicht aufgelistet sind
  • Grottos werden gesondert aufgelistet
  • kein Koch des Jahres mehr
  • als Besonderheit nur noch 3 „beste“ Restaurants

Sonntags geöffnet?

Man sollte meinen, dass man in einer Stadt wie Zürich problemlos am Sonntag Abend essen gehen kann. Leider nein! Fast alle Restaurants haben geschlossen, mit wenigen Ausnahmen. Der Guide Bleu nimmt sich dieser Problematik gleich auf den ersten Seiten an und zeigt in einer guten Übersicht die am Sonntag und Montag geöffneten Restaurants. Hilft leider nur bedingt weiter, denn man sieht auf einen Blick, das es fast nichts gibt! Ganze 6 Restaurants am Sonntag Abend in Zürich, da kann auch der beste Führer nichts dafür! Schön wäre noch, wenn direkt neben dem Restaurant in der Tabelle die Seitenzahl des Restaurants stehen würde, das würde die Nutzung vereinfachen.

Die Bewertungen

Auch wenn der Guide Bleu auf Bewertungen nicht so wert legt, eine gewisse Einstufung ist dennoch notwendig.

Die Bewertung erfolgt mit 6 bis 9.5 Punkten. Früher wurden mit 1 bis 10 bewertet, aber wer mag schon eine 1? So wurde das Konzept angepasst:

  • 9.5: les Tables Exceptionnelles (nur 3 Restaurants)
  • 9: le Très Grandes Tables
  • 8: les Grandes Tables
  • 7: les Valeurs sûres
  • 6: les Sympas

Daneben gibt es eine zusätzliche Kennzeichnung spezifischer Restaurants, die die Bewertungen ergänzt:

  • E: Unsere Empfehlung (speziell im Guide Bleu)
  • G: les Grotti (erklärt sich von selbst)
  • [Herz]: les Coup de Coeur (besonders empfehlenswert in der Kategorie)
  • S: a suivre (ausserhalb der Bewertung, evtl. wg. Chef-Wechsel)

Alle 8 Gruppierungen sind farblich gekennzeichnet, was jedoch dazu führt, dass das Ganze etwas unübersichtlich wird. Man muss doch einige Zeit im Guide lesen und sich damit beschäftigen, bis man die vielen Farbwechsel auch erfassen kann.

Zusätzlich gibt es noch die Hotels, die aber nicht bewertet werden sondern es handelt sich um bezahlte Einträge. Leider kann man das nur an den Texten erkennen, die meist in der „Wir“-Form geschrieben sind.

Die Restaurants sind nach Kantonen gegliedert, zu Beginn mit einer Übersichtskarte, auf der man nur den Kanton sieht. Schade, dass die Kritiken von Gourmör nicht berücksichtigt wurden, der dies bereits in den beiden vergangenen Guide Bleus als Manko angekreidet hat. Für die Benutzung eines Restaurantführers sind die paar Punkte in der Karte ungemein wichtig.

Fazit

Die Restaurantwahl ist eine Frage des Vertrauens. Manche Vertrauen dem Michelin, ein Urgestein, das auf Bemerkungen weitgehend verzichtet. Man vertraut ihm als Institution. Der Gault Millau spricht seine Leser vollkommen anders an. Viel Text, manchmal lobend, manchmal vernichtend, manchmal verletzend. Ob das in Ordnung ist, sei dahingestellt. Jedenfalls muss man auch diesen Führer „lesen lernen“, um die Kritiken so zu verstehen, wie man sie für sich selbst liest.

Der Guide Bleu wendet sich an das gleiche Publikum, jedoch mit einer anderen Strategie. Zwar Klassifizierung, aber nicht direkt wertend, wenig Text, dafür Bilder vom Chef, dem Restaurant und manchmal einem Gericht. Eine interessante (und aufwendige) Darstellung, wenngleich eine Gradwanderung, da es von der Art der Präsentation an bezahlte Werbeeinträge erinnert, was ja hier nicht der Fall ist.

Durch das Fehlen jeglicher Kritik muss man sich von daher sehr auf die Punkte-Bewertung verlassen. Ob einem diese Bewertung persönlich entspricht, wird jeder erst nach einer Weile des Probierens des Guide Bleu herausbekommen können. An der Reputation der Herausgeber kann es aber hingegen kaum liegen, sind sie doch seit Jahrzehnten in der Branche und dabei viele Jahre als Tester für Michelin.

Informationen

Herausgeber: Philippe J. Dubath und Andreas Kolbert

Publikation: 19.04.2016

Kontakt: guidebleu.ak@gmail.com

Preis: CHF 49.00

Verkauf: ab April 2016 in den Buchhandlungen

Pressekonferenz

Die Pressekonferenz fand nicht irgendwo statt sondern dort, wo sich auch eines der besten Restaurants befindet, im 2015 neu eröffneten Hotel Atlantis Giardino. Der Guide Bleu ist von den Kochkünsten von Rolf Fliegauf und Stefan Heilemann des Hotel-Restaurants Ecco absolut überzeugt.

Nun, nach dem Steh-Lunch können wir das nur bestätigen. Die Fotos unten sprechen für sich. Vom Ecco wissen wir bald mehr zu berichten, ein Besuch steht vor der Türe.

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