[Basics] Tomatenfond

Tomaten haben ein unglaubliches Aroma, das wir immer sofort mit der Farbe Rot assoziieren. Spannend wird es aber, wenn wir den Geschmack erleben, aber die Farbe nicht sehen. Für solche Gerichte könnt ihr Tomatenfond verwenden, sei es für einen schönen Sud mit Fisch oder ein Tomaten-Dattel-Tatar mit Gambas und Tomatencreme von Mario Gamba aus seinem Kochbuch Cucina del Sole.

 

Ich habe das Rezept vom Tomatenfond von Fabian Squirel vom Maison Manesse bekommen, als ich ihm einen Nachmittag in der Küche über die Schultern schauen konnte, um das Rezept seiner Tarte Tomate zu protokollieren.

Zubereitung

Zeitbedarf:

2 h

 

Schwierigkeit:

Schwierigkeit 10%

 

Zutaten

Zutaten:

  • 1 kg Tomaten
  • 1 Bund Basilikum
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Oregano
  • Salz

 

Für 100 ml Tomatenfond.

Zubereitung

Die Tomaten halbieren und mit dem Basilikum kurz mixen. Die Masse in einen grossen Topf geben und ca. 30 min simmern lassen. Anschliessend mit einem Tuch über einem Sieb absieben, das Tuch kräftig ausdrücken, um das ganze Tomatenwasser zu erhalten.

Das Tomatenwasser in den (sauberen) Topf zurückfüllen, Thymian, Rosmarin und Oregano hinzufügen und das Ganze auf 100 ml reduzieren, bis ein kräftiger Fond übrig bleibt. Vorsichtig salzen.

Ihr könnt alternativ auch Schalotten, Knobli, andere Kräuter oder Noilly Prat in die köchelnde Tomatenmasse geben.

Tomaten halbieren und kurz mixen.
Kurz mixen.
Ca. 1 Stunde simmern lassen.
Absieben.
Und auspressen.
So erhaltet ihr einen klaren Sud.
Kräuter rein, nochmals massiv reduzieren.
Dafür haben wir den Tomatenfond gebraucht!
Das Team vom Maison Manesse, links chef Fabian.

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