[Basics] Rote Thai Curry Paste

„Ihr könnt die Zutaten alle in den Mixer werfen, dann ist man schnell fertig. Aber wer will das schon? Richtig gut schmeckt es erst, wenn man lange die einzelnen Zutaten von Hand zerquetscht hat. Zuerst machen sich die Gewürz-Düfte breit, geriebener Cumin! Dann der scharfe Duft zerstossener Chillies! Und erst das Zitronengras! Und die Kaffirlimettenblätter! Eine Thai Curry Paste zu machen ist wie ein duftener Ausflug in das Reich der komplexesten Gerüche.

 

Rot übrigens durch die roten Chillis, die Gelbe Paste ist durch Kurkuma geprägt, die Grüne enthält die grünen Chillies. Es gibt verschiedenste Schärfen auch bei den roten Chillies, von daher könnt ihr die Schärfe durch die Wahl der Chillies steuern. Wenn ihr die Kerne der roten Chillies rausnehmt, ist die Paste geradezu brav!“

Zeit und Zutaten

 

Zeitbedarf:

1 h

 

Zutaten:

  • ca. 10 rote getrocknete nicht so scharfe Thai Chillies (10 gr.)
  • 1 Teel. weisser Pfeffer (ca. 2 gr)
  • 1/2 Teel. Kreuzkümmel / Cumin
  • 1/2 Teel. Korianderkörner
  • 1/4 Schale von Kaffir-Limette
  • 2 Kaffirlimmettenblätter
  • 1 Teel. Thai-Ingwer / Galangal
  • 1 Teel. Korianderwurzeln
  • 2 Teel. Zitronengras
  • 2 Schalotten (ca. 30 gr)
  • 4 Zehen Knobli (ca. 10 gr)
  • 1/4 Teel. Shrimp-Paste
  • 1/2 Teel. Salz

 

In den Fotos seht ihr eine normale Limette und Ingwer statt Galangal. Beides geht zur Not auch, aber frische Kaffir-Limetten sind einfach unvergleichlich im Aroma! Zudem habe ich noch mehr Chillies als in den Fotos verwendet, damit die Paste schön rot wird.

 

Zubereitung

Trockene Zutaten vorbereiten:

  1. Kreuzkümmel (Cumin) in kleinem Topf bei kleiner Flamme erhitzen, bis er schön duftet.
  2. Gleiches für den Koriander, aber getrennt vom Kreuzkümmel, da er länger braucht.
  3. Weissen Pfeffer einige Minuten im Mörser mahlen, anschliessend Cumin und Koriander dazu. Das könnt ihr sicher 5-10 min mahlen. Dann die Gewürze zur Seite stellen.

Nasse Zutaten vorbereiten:

  1. Getrocknete Chillis aufschneiden und Kerne rausschütteln (wenn ihr es nicht so scharf mögt).
  2. Chillis in etwas Wasser wässern.
  3. Bei der Kaffir-Limette die Haut sehr dünn abschälen, nur das Grüne, nicht das Weisse und sehr fein schneiden.
  4. Kaffir-Limettenblätter fein hacken.
  5. Galgant schälen und feine Scheiben schneiden.
  6. Zitronengras fein schneiden. Vorher äussere Schalen sowie Strunk und Ende abschneiden. Nur das Weisse nehmen.
  7. Knobli und Schalotte in kleine Würfel schneiden.
  8. Korianderwurzeln gut waschen und klein schneiden.
  9. Chillis auf einem Küchentuch abtropfen und ebenfalls in Streifen schneiden.

Das Mörsern beginnt:

  1. Startet mit den Chillis und Salz, ca. 10-20 min kräftig mahlen.
  2. Nach und nach alle „nassen“ Zutaten hinzufügen, ausser die Shrimp-Paste.
  3. Kräftig weiter mahlen, sicher 10-15 min, bis euch die Arme weh tun. Wenn ihr das erste Mal die Paste macht, dann rechnet besser gleich eine halbe Stunde mörsern ein, denn das ist gar nicht so einfach, bis man eine fast butterige Paste erhält!
  4. Wenn ihr nicht mehr könnt, dann die Shrimp-Paste und die Gewürze hinzufügen.
  5. Noch kurz weiter mahlen, dann habt ihr es geschafft und habt eine herrliche Grundlage für die besten roten Thai-Curries.

Die Paste könnt ihr 2-3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren, aber noch besser ist das portionsweisse Einfrieren.

Sämtliche Zutaten
Kerne von Chillies entfernen.
Übersicht der nassen Zutaten.
Bereit für den Mörser.
Gewürze getrennt erhitzen.
Weisser Pfeffer mörsern.
Shrimp-Paste in Alu einwickeln...
...und auf den Herd legen.
Nach dem Pfeffer Koriander und Cumin mörsern.
10-20 min. Chillies stampfen.
Nasse Zutaten dazu, weiter mörsern.
Fast fertig.
Gewürze und Shrimp-Paste dazu.
Fertig!

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