[Basics] Schwarze Nüsse

Rezept Schwarze Nüsse

„Schwarzen Nüssen begegnet man nicht alle Tage. Wir haben die kleinen dünnen Scheiben das erste Mal bei Fabian im Maison Manesse gegessen und waren sehr begeistert. Der Herstellungsprozess ist aber unglaublich aufwendig, verbraucht Unmengen Wasser und am Ende der 3-wöchigen Prozedur muss man noch 1-2 Jahre warten, bis die Nüsse so richtig gut sind.

 

Nun, der Aufwand steht nicht unbedingt in Relation zum Geschmack. Aber die Story zählt ja auch. Und die beginnt am 24. Juni, dem Johannistag. An diesem Tag endet die Ernte von Spargel und Rhabarber, und die Schafskälte. Es beginnt die Ernte vieler Feldfrüchte, eben auch der grünen Nüsse. Danach entwickelt sich die Schale in den Nüssen. Erntet man sie also zu spät, ist die ganze Arbeit umsonst, dann isst man 2 Jahre später Nuss mit Holz.

 

Wozu schwarze Nüsse? Die passen perfekt zu Dessert oder Käse. Fabian servierte sie zu Foie gras und Apfelchutney.“

Zeit und Zutaten

 

Zeitbedarf:

1 Jahr

 

Zutaten:

  • ca. 1 kg Baumnüsse
  • ca. 1 kg Zucker
  • ca. 0.6 l Wasser
  • 1 Vanilleschote
  • etwas Zitronenschale
  • 1 Essl. sehr guten Balsamico bianco

 

 

 

Zubereitung

Nüsse vorbereiten:

  1. Gummihandschuhe anziehen!
  2. Eine Nuss aufschneiden um zu prüfen, dass sie innen noch nicht hart sind.
  3. Enden leicht abschneiden.
  4. Alle Nüsse ca. 10 x durchstechen oder mit einem kleinen Bohrer durchbohren.
  5. In kaltes Wasser legen.

WARUM? Durch das Löchern können die Bitterstoffe auch aus dem Inneren entweichen.

 

Wässern:

  1. Für 10-14 Tage werden die Nüsse gewässert. Wasser mind. 2 Mal am Tag wechseln und dabei auch Nüsse und Gefäss gut reinigen.
  2. Da die Nüsse Ende Juni gesammelt werden, fällt das ungünstigerweise mit der heissen Jahreszeit zusammen. Deshalb besser häufiger das Wasser wechseln. Viele der Nüsse ändern beim Wässern ihre Farbe zu braun oder schwarz.
  3. Jetzt kann man gleich die Gläser richten und „Probe abfüllen“. So könnt ihr besser abschätzen, wieviele Gläser ihr für die Nüsse braucht.

WARUM? Mit dem ständigen Wässern werden die Gerbstoffe aus den Nüssen entfernt, die Nüsse sind dann später nicht bitter.

 

Kochen:

  1. Einen grossen Topf Wasser mit ein paar Prisen Salz zum Kochen bringen.
  2. Die Nüsse für ca. 1 min. blanchieren.
  3. Kalt abschrecken und absieben. Mit Küchenpapier trockentupfen.

WARUM? Durch das kurze Kochen werden die Nüsse sterilisiert.

 

Haltbar machen mit Läuterzucker:

  1. Wasser mit Zucker ca. 5 min aufkochen. Die Flüssigkeit muss klar werden und Fäden ziehen.
  2. Vanilleschote, Essig und Zitronenschale hinzufügen.
  3. Die Nüsse dazu geben und den Topf vom Herd nehmen. Die Nüsse schwimmen an der Oberfläche, deshalb etwas beschweren, z.B. mit einem etwas kleineren Deckel. Einen Tag stehen lassen.
  4. Am folgenden Tag den Läuterzucker absieben, wieder einige Minuten erhitzen, damit die Nüsse erneut übergiessen.
  5. Diesen Prozess über 4 Tage wiederholen.
  6. Am letzten Tag die Einmachgläser und Deckel mit kochendem Wasser sterilisieren.
  7. Die Nüsse in die Gläser legen.
  8. Mit dem heissen Sirup übergiessen. Gläser sofort schliessen und auf den Kopf stellen.

WARUM? Durch das tägliche Übergiessen kann der Zucker langsam in die Nüsse einwirken. Würde man die Nüsse sonst zu lange kochen würden sie zu weich werden.

 

Warten

  1. Die Gläser an einen dunklen Ort stellen.
  2. Die Gläser erstmal ein halbes Jahr vergessen.
  3. Zu Weihnachten ein Glas öffnen und die Nüsse hauchdünn aufschneiden.
  4. Dann nochmal ein halbes Jahr oder Jahr warten, bis man die nächsten Gläser aufmacht.

WARUM? Die Nüsse brauchen sehr lang, bis sie richtig reifen und richtig gut werden.

Rezept Schwarze Nüsse
So sehen die frischen Nüsse innen aus.
Hilfsmittel für die Löcher in den Nüssen.
Enden der Nüsse abschneiden.
Die Nüsse nach 14 Tagen wässern.
Nüsse ca. 1 min. in Salzwasser kochen.
Absieben und kalt abspülen.
Auf Küchenpapier trocknen.
Wasser mit dem Zucker aufkochen.
Gewürze in den Läuterzucker geben.
Endlich. Die Nüsse kommen in den Läuterzucker.

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