[Basics] Polenta

„Kennt ihr das Tessin? Diesen wunderbaren Teil der Schweiz, in dem man gut essen, schön wandern und sich herrlich erholen kann? Bekannt ist das Tessin für Kastanien und natürlich die Polenta.

 

Im Idealfall wird eine Tessiner Polenta unter stetigem Rühren in einem Kupferkessel über dem offenen Feuer gekocht. Mit leichten geschmacklichen Einbussen kann man die Tessiner Polenta aber auch gut in einer normalen Küche nachkochen.“

Zutaten

Zeitbedarf:

60 min

 

Schwierigkeit:

Schwierigkeit 30%

 

Zutaten:

  • 280 gr. Polenta Integrale od. Bianco di Ticino
  • 0.5 l Gemüsefond (selbstgemacht!)
  • 0.5 l Milch
  • 4 zerquetsche Knobi-Zehe
  • 10 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige frische Blattpetersilie
  • 10 kurz angeröstete weisse Pfefferkörner
  • 90 gr. sehr guter Parmesan
  • 50 gr. eiskalte Butterstückchen
  • Salz

Zubereitung

Zunächst Gemüsefond und Milch in einen Topf geben und aufkochen. Währenddessen in einer separaten Pfanne Pfefferkörner ohne Öl anrösten und diese in die Milchmischung geben. Ebenfalls die mit dem Handballen zerquetschten Knoblauchzehen, Thymian, Rosmarin und Petersilie dazugeben. Das Ganze vom Herd nehmen und ca. 15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb geben und passieren.

Für das Kochen der Polenta am besten eine Kupfer-Sauteuse verwenden. Notfalls auch einen normalen Stieltopf. In diesen Topf die abgesiebte Milch-Gemüsebrühe geben und aufkochen. Den Maisgriess einrühren und auf leichter Flamme einkochen lassen, bis dieser eine schöne griessbrei-artige Konsistenz annimmt. Ihr könnt die Polenta so 40 min kochen und dabei immer wieder umrühren. Die Masse darf unten auf dem Boden der Sauteuse ruhig leicht ansetzen; die angedickte und leicht angebräunte Schicht vom Boden der Sauteuse immer wieder unterrühren, das ergibt dann einen leicht gerösteten Geschmack, der die typische Tessiner Polenta ausmacht. Wenn die Polenta zu dick wird, dann noch etwas Gemüsefond nachgiessen.

Zum Schluss die Polenta vom Herd ziehen, kurz ruhen lassen, Parmesan und Butter (am besten sehr kalte Butter) in die Polenta einrühren; diese dann nicht mehr aufkochen sondern nur noch ein wenig ziehen lassen. Bis zum Servieren warm stellen. Polenta kann man im Gegensatz zu Risotto auch etwas vorab zubereiten und nochmal kurz erwärmen.

Rezept

Diese Anleitung haben wir von Stefan Lünse, dem Chef im Restaurant Spettacolo des Hotels Lenkerhof. Dort wurden auch die Bilder aufgenommen. Vielen Dank an Stefan!

 

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