[Basics] Morchelsauce

Morchel

Frühjahr ist wieder Morchelzeit. Leider ist dieser köstliche Speisepilz mit dem dezenten Aroma nicht unbedingt ein Massenpilz. Entsprechend müsst ihr entweder lange suchen oder recht viel Geld für Morcheln ausgeben. Das heisst aber nicht, dass ihr eine Morchelsauce nur im Frühjahr zubereiten könnt, denn Morcheln lassen sich sehr gut trocknen (oder getrocknet kaufen) oder einfrieren.

Wenn ihr getrocknete Morcheln verwendet, müsst ihr sie 2-3 Stunden vor dem Zubereiten in Wasser legen (nicht zu viel!). Anschliessend die Morcheln auf genügend Küchenpapier ca. 20 min trocknen und das Morchelwasser durch einen Kaffeefilter geben, um die sandigen Reststoffe abzufiltern. Das Wasser könnt ihr sehr gut für die Sauce verwenden. Getrocknete Morcheln haben sogar noch ein intensiveres Aroma, weshalb sie sich vorzüglich für die Sauce eignen.

Zubereitung

Zeitbedarf:

20 min.

 

Schwierigkeit:

Schwierigkeit 20%

 

Zutaten

Zutaten:

  • 3-4 Morcheln
  • 1 Teel. Zwiebel
  • etwas Knobli
  • Butter zum Anbraten
  • 2 Essl. Weisswein
  • 1 Essl. Cognac
  • etwas Kalbsfond
  • 50 ml Rahm
  • Salz / Pfeffer
  • Thymian

 
Angaben für 1 Person

 

 

Zubereitung

Die Morcheln gut ausklopfen, damit Tiere und Dreck rausfallen. Wenn möglich, nicht waschen. Morcheln halbieren und innen gut reinigen. Zwei Hälften belassen, den Rest kleinschneiden.

Morcheln in viel Butter bei mittlerer Hitze leicht anbraten, Zwiebeln und Knobli dazu, andünsten. Mit Weisswein und Cognac ablöschen, wer mag kann den Cognac auch flambieren. Fond und Thymian dazu. Einköcheln lassen. Mit Rahm auffüllen und nochmals etwas einköcheln lassen.

Wer mag kann die Hälfte der kleingeschnittenen Morcheln vorher schon in Rahm auf kleiner Flamme erwärmen, damit sie ihren Eigengeschmack an den Rahm abgeben. Dadurch kann man den Geschmack nochmals intensivieren.

Morchel gut und trocken putzen.
Halbieren, auch innen gut reinigen.
Einige Exemplare halb lassen, Zwiebeln und etwas Knobli bereitstellen.
Die meisten Morcheln klein schneiden.
Morcheln mit Zwiebel & Knobli andünsten.
Etwas Weisswein, Cognac und Fond zugeben.
Rahm dazu.
Schön lange einköcheln...
Frisch vom Wald.

Die Morchel

  • Wächst im Frühjahr zwischen März und Mai
  • In höheren Lagen bis Juni
  • Häufig in Auenwäldern unter Eschen
  • Sandige Böden
  • Wachsen gerne in Gruppen
  • Kaum zu verwechseln, am ehesten mit der Lorchel (giftig)
  • Arten: Speisemorchel, Spitzmorchel, Käppchenmorchel, Hohe Morchel
  • In Deutschland: stehen unter Naturschutz und dürfen (wie auch Steinpilze, Pfifferlinge, …) nur in geringen Mengen (was auch immer das heisst) für den privaten Gebrauch gesammelt werden.
  • Roh giftig aufgrund des Gifts Hydrazin
  • ca. 5-minütiges Erhitzen wandelt Hydrazin um
  • Dennoch sind bei hohem Konsum bei manchen Menschen nach 12 Stunden Unverträglichkeitserscheinungen möglich (Sehstörung, Schwindel, …)
  • Vergammelte Pilze sind auch nach Erhitzen GIFTIG!
  • Putzen: am besten mit Pinsel, ausklopfen, halbieren (da häufig Tiere im Inneren)
  • Falls sie gewaschen werden müssen, vor dem Zubereiten gut auf Küchenpapier trocknen lassen
  • Eignen sich gut zum Trocken (bei 40 Grad ca. 8 Stunden), am besten halbiert
  • Einfrieren geht auch gut, oder gleich frisch in die Pfanne mit viel Butter und etwas Thymian

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