[Basics] Hummerrogen / Corail

Eine Sache fand ich besonders spannend im Kochkurs von Markus Neff, dem 18 Punkte GM Chef im Waldhotel Fletschhorn: die Vorratshaltung von leckeren Kleinigkeiten. In unscheinbaren Gläsern warten frittierte Tomatenschalen, Basilikumblätter, Auberginenschalen, Gemüseheu und getrockneter Hummerrogen auf den Einsatz.

 

Nicht in jedem Hummer glitscht einem die grusselig-grüne Masse entgegen, aber man kann sich glücklich schätzen, wenn man sie gleich auffängt und verarbeitet.

Zubereitung

Zeitbedarf:

ca. 3 h

 

Schwierigkeit:

Schwierigkeit 20%

 

Zutaten

Zutaten:

  • Hummer mit Rogen

 

 

 

Zubereitung

Ohne weiblichen Hummer keinen Rogen, das ist Voraussetzung. Von aussen seht ihr das nicht. Von daher einfach einige kaufen, dann habt ihr vielleicht Glück. Den Hummer einige wenige Minuten kochen (die Tötungsart überlasse ich euch), bis zwischen Schwanz und Kopfteil das Fleisch in einem Spalt sichtbar wird. Ständig kontrollieren. Dann herausnehmen und lange kalt wässern.

Den Hummerschwanz abtrennen und sogleich den Rogen in eine Schale kratzen. Den Hummerschwanz gleich waschen, das grün gibt sonst eine unschöne Farbe. In einer kleinen Kasserolle mit etwas Wasser die grünlichen Eier erhitzen bis sie rot werden. Absieben, auf ein Blech legen und im Ofen langsam und lange trocknen. Nach der kompletten Abkühlung könnt ihr den Rogen in Gläser umfüllen.


 

Hummer zuerst prüfen.
Kochen bis die Schale aufgeht.
Sofort in kaltem Wasser lange wässern
Rogen aus dem Hummer kratzen
In einer Schüssel auffangen.
Mit etwas Wasser erhitzen
Bis es plötzlich rot wird.
Auf einer Schale im Ofen langsam trocknen lassen.

 

Markus Neff

Man hat den Eindruck, Markus Neff liebt Hummer. Man kann dabei aber nicht sagen, dass die Hummer gleich um die Ecke wohnen, denn von der Bretagne nach Saas Fee und von dort noch tief in den Wald ins Waldhotel Fletschhorn, das ist ein langer Weg. Und dennoch landen sie bei Markus sicher frischer auf dem Tisch als in vielen Restaurants in der Ebene. Jeder wird geprüft, bevor er beim Gast auf dem Teller landet.

Der Tipp mit den Rogen stammt von ihm, vielen Dank, das werden wir in Zukunft auch zubereiten und lagern.

Markus Neff, Chefkoch Fletschhorn

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