[Basics] Grüne Spargel

 

Eigentlich möchte man meinen, den grünen und weissen Spargel unterscheidet nur die Farbe. Aber irgendwie sind es doch ganz unterschiedliche Begleiter. Der grüne Spargel ist prädestiniert dafür, kurz in der Pfanne sautiert zu werden, um dann beispielsweise schön mit einem Fisch zu harmonieren.

Von grosser Bedeutung ist der Schnitt und die wenigen Zutaten. Der Zucker beispielsweise darf auf keinen Fall fehlen und Sternekoch Andy Zaugg hat uns auch zu etwas Muskatnuss geraten. Wer Andy Zaugg ist, könnt ihr weiter unten nachlesen.

Zubereitung

Zeitbedarf bei 1 Person:

10 min

 

Zutaten für 1 Person als Vorspeise:

  • 3 mittelgrosse grüne Spargel
  • Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • etwas Muskatnuss

 

Zubereitung

Achtet beim Kauf auf frische Spargel, denn in vielen Geschäften bekommt ihr nur alte wabbelige Stangen zu kaufen. Frische Spargel haben eine geschlossene Knospe, sind beim Abschnitt nicht ausgetrocknet, quitschen, wenn man sie aneinander reibt und knacken, wenn man sie bricht. Alles andere ist nicht wirklich Spargel.

Die grünen Spargel waschen und den unteren Bereich schälen. Vom Schnitt seid ihr natürlich frei, mir hat der Schnitt den ich im Kochkurs gesehen habe, besonders gut gefallen. Dafür werden die Spargel in sehr spitzem Winkel zum Spargel geschnitten.

Die Spargel in Olivenöl bei mittlerer Hitze sautieren, dabei immer wieder schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen, am Ende mit etwas Zucker die Spargel karamelisieren. Andy verzichtet bei Spargel nie auf Muskatnuss, für ihn die optimale Ergänzung!

Spargel im spitzen Winkel schneiden.
In der Pfanne braten.

Andy Zaugg

Andy Zaugg hat viele Jahre im Alten Stephan in Solothurn gekocht und sich dort 17 GM-Punkte und einen Stern verdient. Doch 2017 hat Andy an Stefan Bader übergeben und kümmert sich mit seiner Frau Roberta um eine andere Art von Gastronomie. Einerseits berät der andere Gastronomen, andererseits bietet er Kochkurse an. Wir waren bei einem Kurs im Chuchilade in Solothurn (wunderschöner Laden!) mit dabei.

Bei seinem Kochkurs wurden 3 Gänge serviert, in der Vorspeise wurden grüne Spargel serviert. Grund genug, von den grünen Spargel ein eigenes Basics-Rezept zu posten.

Andy Zaugg - hier beim Trüffel-Schnüffeln.

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