[Basics] Geflügelfond

Selbstgemachter Geflügelfond gehört in jede Küche! Im Prinzip ist es auch nicht so viel Arbeit, ideal für einen Regen-Wochenende zu Hause. Es gibt drei Möglichkeiten:

1. Ihr nehmt ein Suppenhuhn. Das sind alte Hühner, die man heute absurderweise nur noch auf Bestellung bekommt! Das Fleisch ist nicht mehr hochwertig, aber der hohe Fettgehalt sorgt für herrlich intensive Suppen, perfekt bei einer Erkältung! Wenn was übrig bleibt von der Suppe, dann reduzieren und einfrieren. Schmeckt stark nach Poulet und eignet sich weniger für dezente Saucen.
2. Nehmt ein frisches Huhn (oder nur Schenkel und Flügel), zerlegt es, kocht es nicht zu lange, dann könnt ihr das Fleisch noch für etwas anderes verwenden.
3. Oder frisch vom guten Metzger bekommt ihr auch Geflügelkarkassen. Holt gleich 1-2 kg, dann lohnt sich die Einkocherei richtig.

Zeit und Zutaten

 

Zeitbedarf bei 1 Person:

2-6 h

 

Zutaten:

  • ca. 2 kg Geflügelkarkassen bester Biohühner
  • Gemüse (frei wählbar: Zwiebel, Rüebli, Knollensellerie, etwas Fenchel, Frühlingszwiebeln, Lauch (erst später rein)
  • Kräuter (Lorbeer, Rosmarin, …), lasse ich aber oft weg
  • Gewürze (Pfeffer, weitere Gewürze nach Geschmack), lasse ich auch oft weg, um den Fond ganz neutral zu halten

 

 

 

Zubereitung

1. Die Geflügelknochen mit der Geflügelschere möglichst kleinschneiden. Das Gemüse ebenfalls klein schneiden, am Besten in ganz dünne Streifen oder winzige Würfel. Je kleiner, desto intensiver, zudem braucht ihr dann weniger Zutaten.

2. Grossen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, Knochen rein und 2 min blanchieren. Knochen in ein Sieb abgiessen und unter kaltem Wasser abwaschen. Mit diesem Schritt sorgt ihr dafür, dass der spätere Fond klarer ist. Ich lasse diesen Schritt manchmal aus, er macht mehr Arbeit und die Farbe und Klarheit des Fonds spielen bei meinem Einsatz des Fonds selten eine Rolle.

3. Knochen und Gemüse in grossen Topf geben, mit sehr kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Dann auf kleiner Flamme langsam erhitzen und für ca. 2 Stunden leicht simmern lassen.

4. Absieben. Am besten einen zweiten grossen Topf nehmen. Darauf legt ihr ein ganz feines Sieb, darauf dann ein breites Plastik-Nudel-Sieb. Somit fangt ihr die Knochen in dem groben Sieb ab und habt im gleichen Schritt noch die feinen Anteile herausgesiebt.

5. Die Knochen könnt ihr auf einem Backblech ausbreiten, etwas auskühlen lassen und dann das restliche Fleisch vom Knochen zuppeln. Damit kann man noch eine nette Reispfanne o.ä. kochen. Wenn ihr den Fond ca. 5 Stunden gekocht habt, dann zerfällt das Fleisch und ist so ausgemürbt, dass eine weitere Verwendung keinen Sinn macht.

6. Den Fond wieder auf den Herd stellen und auf mittlerer Flamme weiter einkochen. Da ich den Fond immer in Eiswürfelbeuteln im Gefrierer aufbewahre, reduziere ich ihn stark und verdünne ihn ggf. später wieder, beispielsweise wenn ich ihn für ein Risotto brauche. Ihr könnt aber auch gleich bei Punkt 4 Schluss machen und den heissen Fond in saubere Gläser abfüllen und aufbewahren.

Einige Hinweise

Während ich dunkle Fonds immer mit viel Wein oder Portwein aufgiese und Gewürze verwende, lasse ich den Geflügelfond recht neutral, nur etwas Gemüse, kein Wein, keine Kräuter. Das kommt dann später dazu, wenn ich die Sauce erstelle.

Ich bin ein Freund von diesem stundenlangen Schmurgeln von den Fonds in der Küche, aber die Wissenschaft macht auch davor nicht halt. Im genialen Kochbuch The Modernist Cuisine haben sie alles neu analysiert und dabei erstaunliche Erkenntnisse gewonnen.

Erstens: ihr könnt das Zeug totkochen und bekommt doch nicht allen Geschmack heraus. Der Geschmack ist abhängig von der Oberfläche. Erkenntnis daraus: schneidet alles super klein oder in dünne Streifen. Der Fond wird viel intensiver, ihr braucht weniger Zutaten und es reichen 2 Stunden aus. Vorausgesetzt, man beachtet:

Zweitens: nehmt einen Schnellkochtopf. Für einen klaren Fond, in dem die Fette nicht emulgieren sondern sich optimal absetzen und keine Aromen entweichen, braucht es Ruhe, grosse Hitze und eine abgeschlossene Umgebung. Im Schnellkochtopf könnt ihr aufgrund des Drucks den Fond bis auf fast 120 Grad erhitzen, ohne dass er siedet und sich dabei stark bewegt. Der innere Gegendruck verhindert das Aufwallen des Fonds.

Drittens: kühlt den Fond kräftig ab, dann könnt ihr die obere Fettschicht einfach abnehmen.

Leider habe ich keinen Schnellkochtopf, deshalb konnte ich das noch nicht ausprobieren. Aber das wird nachgeholt!

Geflügelknochen bereit legen.
Geflügelknochen möglichst klein schneiden.
Gemüse bereit legen.
Gemüse sehr klein schneiden.
Knochen und Gemüse langsam erhitzen.
Schüssel und Schaumkelle bereit legen ...
... um den Schaum abzuschöpfen.
Ganz leicht sieden lassen.
Flüssigkeit wird reduziert.
Absieben durch groben und feinen Sieb.
Gesiebter Fond

0 Kommentare

Hinterlasse Sie einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*