[Basics] Garnelensauce

 

 

Ein paar (subjektive) Grundlagen zuerst:
1. am Besten ihr esst gar keine Garnelen (Zucht macht Mangrovenwälder kaputt, Wildtiere sind überfischt, Zuchttiere haben tonnenweise Antibiotika in sich)

2. wenn, dann nur Bio / Nachhaltig / Fair (geht immer noch genug kaputt)

3. wenn ihr sie dann doch mal kauft, dann unbedingt MIT Schale und Kopf, denn da ist das Beste drin: die Substanz für die Sauce!

 

 

Zubereitung

Zeitbedarf:

40 min

 

 

Schwierigkeit:

Schwierigkeit 20%

 

Zutaten

Für die Sauce braucht ihr:

  • Garnelen mit Kopf und Schale
  • Zwiebeln
  • Petersilienstängel
  • Knollensellerie
  • Rüebli
  • Chillischote (wenn man möchte)
  • Noilly Prat
  • Weisswein (wenig Säure)
  • Weisser Port
  • Cognac
  • Pernod
  • Rahm
  • Salz, Pfeffer

 

 

 

Keine Mengenangaben, da es immer auf die Menge der Schalen ankommt. Es geht auch mit Garnelen ohne Kopf, dann wird es halt nicht so kräftig. Oder ihr besorgt euch noch Hummerschalen dazu. Schlussendlich könnt ihr hier stark variieren in der Menge, je nach euren Vorlieben.

Putzen

Die Garnelen vorsichtig auftauen, eventuell in kühlem Wasser. Anschliessend die Garnelen vorsichtig pellen. Vom Bauch her die Schale öffnen, den Kopf vorsichtig abziehen. Wenn ihr Glück habt, könnt ihr den Darm gleich mit rausziehen. Den Schale wird soweit abgeschält, dass das letzte Element samt Schwanz noch dran bleiben. Die Schalen in eine extra Schale legen, die Garnelen auf einen Teller mit Küchenpapier trocken legen. Die Köpfe lasst ihr am Besten noch im Wasser liegen. Wenn alle Garnelen ausgepult sind, die Köpfe reinigen. Dafür im Wasser die Köpfe öffnen und alle inneren Weichteile ausnehmen, dann waschen und zu den Schalen legen.

Mis-en-place

1. Bei den Zwiebeln Enden abschneiden und vierteln, äusserste Haut entfernen, die restliche braune Haut könnt ihr dranlassen, das gibt eine schöne Farbe im Fond. Zwiebeln vierteln.

2. Rüebli und Knollensellerie säubern und in kleine Stücke schneiden.

3. Knobi zerquetschen.

4. Petersilienstängel richten.

5. Rahm schlagen und kühl stellen.

Zubereitung

1. Neutrales Öl bei voller Hitze stark erhitzen, Schalen und Köpfe dazu, kräftig anrösten. Vorsicht, nasse Schalen in heissem Öl = spritzen!

2. Wenn die Schalen gut angeröstet sind, geviertelte Zwiebeln hinzufügen und ebenfalls anrösten. Ständig rühren.

3. Nun den Rest der Zutaten hinzufügen: Petersilienstängel (die Petersilie für die Garnelen in der Pfanne aufheben), Sellerie, Rüebli, Knobi, Chilli. Weiter rösten, eventuell nochmal Öl hinzufügen. Etwas zurückschalten, viel rühren.

4. Dann Tomatenmark hinzufügen. Nicht zuviel, sonst schmeckt das Ganze nur nach Tomaten. Man braucht das Tomatenmark, um die Röstaromen zu bekommen und um der Sauce eine Bindung zu geben, aber nicht um eine Tomatensauce daraus zu machen! Probiert es einfach aus, wieviel Euch am Besten schmeckt.

5. Tomatenmark anrösten. Kurz bevor es schwarz am Boden ansetzt mit Alkohol ablöschen. Zuerst nur ein Schluck, rühren, wieder ein Schluck. Ob ihr Noilly Prat, etwas Weisswein (nicht zu sauer!), Cognac, weissen Port oder von allem ein bisschen nehmt, bleibt euch überlassen. Ein Schwups Pernod ist auch interessant, aber das mag nicht jeder.

6. Kräftig rühren, mit kaltem Wasser aufgiessen und min. 30 min köcheln, besser aber 1-2 Stunden (aber Vorsicht, den „Geruch“ bekommt ihr tagelang kaum aus der Wohnung. Tipp von Philip, siehe unten im Kommentar: Einzelkochplatte auf den Balkon und draussen köcheln. Danke!).

7. Dann über ein Sieb die Sauce in einen kleineren Topf absieben. Ich nehme immer 2 Siebe übereinander. Oben einen Pasta-Sieb für’s Grobe, darunter einen Feinsieb, der auch die ganz feinen Partikel rausfiltert.

8. Die Sauce im kleinen Topf bei mittlerer Hitze wieder erwärmen, Rahm schlagen und vorsichtig unterrühren. Sauce vom Herd nehmen und gleich über die Pasta, sonst fällt der geschlagene Rahm zusammen.

Tipp:

Über Facebook habe ich noch einen interessanten Tipp bekommen! Nach dem Anrösten die Schalen mit Arak flambieren. Arak ist ein Anisschnaps mit 40-80% Alkohol, der typisch für den Libanon und umgebende Länder ist. Hört sich spannend an und bringt sicher noch eine sehr spezielle Note in die Sauce.

Sehr gut passt auch frittierter Estragon in der Kombination mit den Garnelen, aber das kommt dann in einem anderen Rezept…

 

Und was man damit machen könnte...

4 Kommentare

  1. Philip 28. Oktober 2016 Antworten

    Danke für die geile Seite..! Bin von Robert’s la mia cucina gekommen..
    Koche für mein Leben gerne und würde diese Scampi/Hummersauce (ziemlich identisch gekocht),
    zu meinen absoluten Highlights zählen. Jedoch, diese Anmerkung muß ich mir erlauben, bin ich der
    Meinung, daß nach 20 Minuten köcheln nicht wirklich genug passiert ist geschmacklich
    (schon gar nicht, um dann noch Schlag unterzuheben).

    Ein wirkliches Erlebnis wird es (wie so oft) nach 1-2 Stunden, wenn die Schalen sich aufzulösen beginnen
    und eine Geschmacksexplosion von statten geht. Die Reduktion wird dann zu einer dicken, süßen Sauce, die am Schluß,
    mit Cognac und Butter abgebunden zum Besten zählt, was man überhaupt kochen kann!!!!!!

    Aber Vorsicht in normalen Wohnungs-/Hausküchen! Der Amoniak-Gestank (ich muß es leider so nennen), bleibt endlose Tage
    zu riechen und ist nicht lustig. Der Trick ist die elektronische Single-Herdplatte auf dem Balkon oder im Garten…

    Dazu empfehle ich Lachsmaultaschen (Lachs/Räucherlachs-Farce (mit Eiweiß, Weißbrot, Zitronenabrieb, soyasauce, etc..)
    Dazu gedünsteter Fenchel (wahrscheinlich wieder mit Orangensaft 🙂
    cheers et bon apetit!
    Philip

    • Autor
      Christian 29. Oktober 2016 Antworten

      Lieber Philip,
      Vielen Dank für den Kommentar! Freut mich, dass dir die Seite gefällt. Muss dir absolut Recht geben mit der Länge der Zeit (habe es gleich angepasst im Rezept). Ich koche meist so aus dem Handgelenk, da ist es immer schwierig, Mengen und Zeiten aufzuschreiben. Bei mir blubbert das auch länger vor sich hin, nur wenn ich es eiliger habe, dann lasse ich es kürzer köcheln. Cognac passt natürlich auch genial. Mein Favorit: mit viel Rahm in den Isi-Whip, schütteln und dann auslöffeln. Da kann ich glatt auf die Scampis verzichten!
      Liebe Grüsse, Christian

  2. Bruno Lantz 4. Mai 2019 Antworten

    Ich mach das eigentlich gleich wie du, nur nehme ich dazu King Crab. Da musst du aber die sehr harten Schalen zuerst in kleine Stücke zerlegen, was nicht ganz so einfach ist. Die Sauce wird noch kräftiger.

    • Autor
      Christian 5. Mai 2019 Antworten

      Hallo Bruno,
      das hört sich interessant an, damit habe ich die Sauce noch nicht zubereitet. Das werde ich auf jeden Fall mal versuchen!
      Liebe Grüsse
      Christian

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