[Basics] Eiweiss schlagen

Bei Eiweiss geht so oft etwas schief. Damit das nicht mehr passiert und ihr zudem noch etwas mehr darüber erfahrt, haben wir ein paar Informationen zusammengetragen.

Eiweiss-Tipps

Was passiert beim Schlagen?

Eiweiss besteht, neben 90% Wasser zu einem grossen Teil aus dem Eiweissmolekül/Protein Albumin (kennt ihr auch aus dem Ricotta). Schlägt man Eiweiss, wird Luft untergemischt und es entsteht ein Schaum, eine Luft-Wasser-Emulsion. Die langen Albumin-Ketten haben wasserliebende und wasserabweisende Bereiche. Beim Schlagen werden diese Ketten entfaltet und die wasserabweisenden Bereiche tauchen in die Luftblässchen, die wasserliebenden verbleiben im Wasser in den Zwischenräumen. Auf diese Weise bildet sich ein stabiles Gerüst.

Praktischerweise verhindern diese Ketten auch, dass die Wasserblässchen zusammenkommen und grössere Blasen bilden. Deshalb werden die Schäume bei langem Schlagen auch sehr feinporig.

Warum müssen alle Werkzeuge fettfrei sein?

Die Schüssel und die Rührer müssen absolut fettfrei sein. Am besten ihr verwendet eine Metallschüssel, denn die bekommt man besser sauber. Plastikschüsseln haben immer noch kleine Fettrückstände. Das Fett ist ein Schaumverhinderer und verhindert die Bildung zwischen den wasserabweisenden Proteinen. Das seht ihr auch bei dem Rahm. Während man Eiweiss um das 8fache des Volumens vergrössern kann, ist bei Rahm eine so grosse Volumenvervielfachung nicht möglich.

Im Eigelb ist ebenfalls Fett enthalten, deshalb sollten keine Eigelb-Reste im Eiweiss sein.

Ebenfalls müsst ihr darauf achten, dass kein Spülmittel mehr an Schüssel und Rührern haftet, denn auch dieses macht den Schaum kaputt.

Wie alt müssen die Eier sein?

Es heisst, sie sollen nicht ganz frisch sein. Das bezieht sich aber auf legefrische Eier und wenn ihr nicht gerade Hühner im Garten habt und direkt aus dem Stall ein Eiweiss aufschlagen wollt, ist das heutzutage keine relevante Information mehr.

Zu alt sollten sie auch nicht sein, von daher irgendwas dazwischen ist gut.

Was darf zum Eiweiss?

Eine Prise Salz soll helfen, den Schaum zu zu stabilisieren. Ebenfalls kann etwas Säure (Zitronensaft) helfen, den Schaum zu stabilisieren. Aber nicht zuviel, denn wenn der ph-Wert zwischen 2 und 5 liegt, wird die Schaumbildung wieder verhindert.

Wo kann ich das nachlesen?

Richtig ausführlich könnt ihr das in zwei Büchern nachlesen:

Die Molekül-Küche, Physik und Chemie des feinen Geschmacks, Thomas Vilgis, Hirzel-Verlag, 2005, Seite 160ff.

Modernist Cuisine, Band 4, Taschen-Verlag, Seite 252ff.

0 Kommentare

Hinterlasse Sie einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.