[Basics] Butter selber machen

„Ricotta machen ist nicht schwierig. Milch aufkochen, Essig rein, warten, abschöpfen. Aber das ist eigentlich kein Ricotta, denn der wird aus Molke gemacht. Und Molke erhält man, wenn man vorher aus der Rohmilch beispielsweise Mozzarella macht (mehr zum Thema Käse). Und wenn wir schon dabei sind, alles selbst zu machen, dann fangen wir doch ganz zu Beginn an, bei Rahm und Butter.

 

Glücklicherweise können wir (und das mitten in Zürich!) die unbehandelte Bio-Rohmilch direkt beim Bauer aus dem Milchautomaten holen. Oben am Hönggerberg direkt bei der ETH gibt es die Milch zu kaufen. Nur eine Flasche und Münz müsst ihr mitnehmen und das Projekt kann gestartet werden.“

Zutaten

Zeitbedarf Vorbereitung:

1/2 Tag
Zeitbedarf Zubereitung:

60 min

 

Schwierigkeit:

Schwierigkeit 30%

 

Zutaten:

  • 2 Liter Rohmilch
  • ergibt: ca. 150 ml Rahm
  • ergibt: ca. 50 gr. Butter

 

Zubereitung

Für die Herstellung von Butter könnt ihr natürlich einfach Rahm kaufen. Aber wenn schon selber machen, dann doch richtig.

1. Warten

Dafür die Rohmilch in einem geeigneten Gefäss ca. einen halben Tag im Kühlschrank stehen lassen, damit sich der Rahm auf der Oberfläche sammelt. Geeignetes Gefäss ist entweder eine Fett-Trenn-Kanne oder ein breites Gefäss aus Glas, in dem ihr die Grenze zwischen Rahm und Magermilch gut sehen könnt. Wenn es kälter ist, rahmt die Milch besser, wenn es wärmer ist, entsprechend schlechter.

2. Rahm abtrennen

Giesst die Magermilch aus der Fett-Trenn-Kanne in ein anderes Gefäss. Falls ihr keine Trenn-Kanne habt, schöpft den Rahm ganz vorsichtig ab und giesst den Rahm gleich in ein gut zu verschliessendes Glasgefäss oder in einen Buttermacher. Ein Einweck-Glas mit Deckel eignet sich sehr gut. Die Magermilch hebt ihr auf zum Trinken oder Käse machen. In der kommerziell hergestellten Butter kommen jetzt Milchsäurebakterien hinzu, für Haltbarkeit und Geschmack. Diese bleiben über Nacht im Rahm, sie säuern den Rahm, es entsteht später dadurch die Sauerrahmbutter. Auch ohne Bakterien solltet ihr den Rahm ca. 2 Tage im Kühlschrank stehen lassen.

3. Buttern

Rahm im Zimmer erwärmen. Die optimale Temperatur zum Buttern ist 12-16 Grad, mit kaltem Rahm funktioniert das Buttern nicht. Es gibt Buttermacher, mit denen ihr recht schnell die Butter herstellen könnt. Weitaus mühseliger ist das Schütteln des Rahms in einem gut verschlossenen Gefäss. Da schüttelt ihr nämlich gut und gern 15 Minuten und habt während dieser Zeit den Eindruck, das sich rein gar nichts tut! Bis sich im Gefäss plötzlich die Konsistenz verändert und man spürt, das etwas hart wird. Noch etwas weiter schütteln.

4. Butter waschen

Gefäss öffnen und die Restmilch (das ist die Buttermilch) abgiessen, die kann man noch gut trinken, hat einfach weniger Fett (unter 1%). Das Gefäss mit der Butter ca. zur Hälfte mit kaltem Wasser und 1-2 Eiswürfeln auffüllen. Das Eiswasser sorgt dafür, dass sich die Butterteile zusammenziehen, der Geschmack wird intensiver. Etwas schütteln und durch ein Sieb abgiessen. Butter und Eiswürfel mit neuem Wasser in das Gefäss geben und wieder etwas schütteln. Abgiessen, auffüllen, schütteln, abgiessen etc., bis die Flüssigkeit klar bleibt.

5. Butter ausdrücken

Nun mit einem Holz (oder ihr macht es von Hand) die Butter ausdrücken, bis die letzte Buttermilch ausgedrückt ist. Erneut mit Eis-Wasser waschen. Dieser Prozess ist wichtig, damit die Haltbarkeit etwas verlängert wird. Denn die selber gemachte Butter ist nicht lange haltbar.

6. Butter formen

Nun noch die Butter formen oder in eine Form pressen, damit sie auch schön aussieht. Der beste Buttermacher der Welt, Jean-Yves Bordier, walzt die Butter nach der Fertigstellung ca. 10-20 Minuten zwischen Teakholzbrettern, um sie geschmeidiger und geschmackvoller zu machen (Film über die Herstellung).

Viel Erfolg!

Rahm in verschliessbares Gefäss füllen und ewig schütteln.
Nach ca. 15-20 min schütteln spürt ihr, wie Butter entsteht.
Die Butter hat sich von der fettarmen Buttermilch abgesondert.
Die Buttermilch abgiessen und aufheben, die schmeckt auch gut.
Und die Butter bleibt übrig.
Butter im Eiswasser waschen, damit die Reste der Buttermilch rausgehen.
Mehrfach mit neuem Eiswasser waschen.
Bis das Waschwasser klar ist.
Mit einem Holz (oder von Hand) die letzten Reste Buttermilch auspressen.
Und nach langer Arbeit das bisschen Butter einpacken.

2 Kommentare

  1. Monika 21. Mai 2019 Antworten

    So simpel und doch macht man es nie. Danke für die Anleitung!

    Ich könnte mich irren, aber Milch + Essig ergibt Panir/Paneer. Das habe ich dafür mal selbst gemacht. 😀

    • Autor
      Christian 21. Mai 2019 Antworten

      Hi Monika
      ja, einfach nur Essig rein ist nicht so wirklich Ricotta, da hast du Recht. Aber ein richtiges Ricotta-Rezept kommt auch noch, zuerst mache ich aber Mozzarella, Lab habe ich schon gekauft.
      Liebe Grüsse
      Christian

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