[Zutat] Rande

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 „Die meisten Freunde, denen ich das rohe Randencarpaccio vorsetze, verfallen erst mal nicht direkt in Begeisterungsstürme. Die Rande ist bekannt von den gruseligen Glaskonserven, in denen das Gemüse in saurem Essig vollkommen verhunzt wird. Eine hauchdünne rohe Rande schmeckt eher erdig und süsslich, je nach Art etwas scharf. Umso begeisterter sind dann die Reaktionen nach den ersten Bissen. Auch lecker finde ich den Geschmack in Kombination mit Butter oder Rahm, sei es in einer Suppe oder Sauce. Denn damit tritt der erdige Geschmack in den Hintergrund, aber er ist immer noch stark genug, um sich zu behaupten.“

Die Rande wird seit Jahrtausenden kultiviert und ist verwandt mit den Zuckerrüben, aber auch mit Mangold. Früher hatte sie nur eine dünne Wurzel, die Knollenform wurde über die Zeit gezüchtet. Die rote Farbe kommt von dem Farbstoff Betanin.

In Deutschland kennt man die Rande unter dem Namen rote Beete. Es gibt verschiedene Sorten:

Formanova: zylinderförmig und lang

Rote Kugel: kugelrund, wie der Name schon sagt, robust, günstig, feine Salatsorte

Chioggia: innen rot-weiss-farbige Ringe, alte Sorte aus Norditalien, herb-süss bis leicht scharf, hellrote Haut; die schöne Musterung ist nicht hitzebeständig!

Burpees Golden: gelbe Sorte, auch die Blätter sind essbar

Feuerkugel: häufige, günstige und robuste Sorte

Rapid Red Beetroot: gross, dunkel, robust, als, schlicht, gut zu lagern

Robuschka: Bio, süsser, nicht herber Geschmack, rot

White Beetroot: gross, weiss, süss, gut zu lagern

Yellow Cylindical: eine sehr alte Sorte aus Europa, mit langen und gelben Wurzeln. Jung ist sie sehr süss und schmackhaft

Der Geschmack kann mit erdig-süsslich beschrieben werden, manche Arten sind sogar fast etwas scharf. Ganz anders schmecken die Rote-Beete-Sprossen. Auch hier schmeckt man den erdigen-scharfen Geschmack heraus, die Sprossen lassen sich aber noch mit ganz anderen Rezepten kombinieren.

Besonders spannend finde ich, wenn man Randen in feine Streifen raspelt, diese in Öl frittiert, in ein warmes Gefäss gibt (kühlen schnell aus), und mit Birnen-Balsamico und Salz abschmecken.

Im Bereich „Passend zu“ findet ihr einige Zutaten, die besonders gut zu den Randen passen.

Sehr wahrscheinlich kommt sie aus dem Mittelmeerraum und wurde aus einer wilden Variante gezüchtet.

 


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Nachfolgend ein paar Rezeptideen für Randen:

  • Randencarpaccio
  • Feldsalat, Nüsse und Rande
  • Ravioli mit Randenschaum und Mohn
  • Kartoffel-Randen-Küchlein
  • Randen-Joghurt-Drink mit Randenblättern verziert
  • Randen in Spalten mit Kartoffeln im Ofen (35 min)
  • Randensuppe mit Apfel und Meerrettich
  • Borschtsch
  • Ganz im Ofen (in Alufolio einwickeln, 45 min bei 200 C im Ofen, aufschneiden, mit Zitrone, Pfeffer, Olivenöl, Kapernknospen)
  • Frittiert in dünnen Streifen
  • Randenrisotto
  • Randensauce (mit Apfel, Rübli entsaften, Rotwein, Portwein, Fond, einkochen, mit Butter aufblitzen)
Ein paar Zutaten, mit denen ihr neue Gerichte kreieren könnt. Diese passen ganz gut zu Randen:

  • Fisch
  • Mohn
  • Feldsalat
  • Nüsse
  • Pinienkerne
  • Apfel
  • Ingwer
  • Orange
  • Kokosmilch
  • Schnittlauch
  • Creme Fraiche
  • Minze
  • Meerrettich

Oder ihr versucht mal das FoodFreaks-Rezept: Randencarpaccio mit Eierschwämmli

Die Ernte erfolgt ab August und zieht sich bis zum ersten Frost hin. Kleine frische Randen gibt es jedoch schon ab Mai. Bio ist bei Randen nicht unwichtig, da sie stark das Nitrat des Düngers aufnehmen. Randen sind sehr gut lagerbar. Am besten werden sie nach dem Säubern für einen Tag an der Sonne getrocknet. Frostfrei gekühlt können sie mehrere Monate aufbewahrt werden. Im Kühlschrank kann man die Randen mehrere Wochen aufbewahren, wenn man die Blätter entfernt und sie in etwas Zeitungspapier einwickelt, damit nicht zu viel Wasser entzogen wird.

Die Schale sollte keine Druckstellen oder Verletzungen aufweisen, sonst können sie nicht so lange aufbewahrt werden.

Einfrieren kann man am Besten gekochte Randen. Diese einfach mit unverletzter (!) Schale kochen, anschliessend schälen (Vorsicht, wer keine roten Hände mag, besser Handschuhe anziehen) und einfrieren.

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