[Zutat] Eierschwämmli (Pfifferling)

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„Der Ausdruck stammt aus alter Zeit: ‚Du bist mir keinen Pfifferling wert.‘ Damals war der Pfifferlinge gut für Arme-Leute-Essen und weit verbreitet. Wie schön muss das im Wald gewesen sein, wenn es überall gelb geleuchtet hat. Heutzutage leuchtet es gelb im Supermaktregal, aber diese Pfifferlinge lohnen kaum, den Herd anzuwerfen.“

 

Der Pfifferling (Eierschwämmli) gehört nicht zu den Schwammpilzen und auch nicht zu den Lammellenpilzen. Er ist ein Leistenpilz, die Leisten sind feine Erhebungen, die unterhalb des Huts bis in den oberen Bereich des Stils reichen. Er ist leicht mit dem falschen Pfifferling zu verwechseln, der eine fast orange Farbe hat. Dieser ist zwar nicht giftig, aber gut schmeckt er auch nicht, von daher sollte man ihn stehen lassen.
Wer übrigens keinen Pfifferling findet, kann immer noch auf den Trompetenpfifferling zurückgreifen, den gibt es meist in Massen. Oder die Totentrompete. Die ist aber grau-schwarz und sieht sehr giftig aus. Zum Glück, deshalb wird sie nicht so oft gesucht.

 

Der Pfifferling hat einen leicht pfeffrigen Geschmack, deshalb auch der Name. Die Konsistenz sollte recht fest sein, die weichen Exemplare sind meist schon recht alt. Wichtig ist auch, dass sie gut geputzt werden, sonst hat man nur den Sand zwischen den Zähnen. Das Putzen geht am besten mit einer kleinen feinen Pilzbürste, oder, etwas aufwendiger, mit einem kleinen scharfen Messer. Waschen sollte man Pilze generell eher nicht, weil sie Wasser gerne aufnehmen.
Leider findet man den Pfifferling in unseren Regionen gar nicht mehr so häufig. In Osteuropa kommt er immer noch häufig vor, die Resultate kann man dann im hiesigen Supermarkt betrachten. Das Kaufen kommt kaum in Frage, denn diese Pilze waren fast immer etwas zu lange unterwegs. Und das sieht man ihnen an.
Sie mögen Mischwälder, sind oft im Moos zu finden. Mit der Sammelei kann man schon im Juni anfangen, die Sammelzeit reicht bis in den November. Züchten kann man den Pfifferling, so wie viele andere Pilze immer noch nicht.

 

Der Pfifferling muss nicht ungedingt mit einer pampigen Fertig-Creme-Sauce zu Semmelknödeln gegessen werden. Auch wenn man bei diversen Gaststätten den Eindruck hat, dass nur diese Variante möglich sei. Der Pfifferling geht zu vielen Gerichten, Salat, helles und dunkles Fleisch, sogar mit Fisch kann man ihn gut kombinieren. Am Köstlichsten ist er, wenn er kurz in Butter angebraten wird. Nicht zu heiss, und nicht zu lang!

Ein paar hauchdünn geschnitte Zwiebelwürfel dazu, etwas Peterli, salzen, fertig. Nicht vorher schon salzen, sonst wird dem Pilz das Wasser entzogen und er wird hart, und zuweilen auch bitter! Ich habe auch gelesen, dass etwas Senf passen soll, zusammen mit etwas Rahm, das habe ich aber noch nicht ausprobiert.

Der Pfifferling eignet sich auch hervorragend für Mischpilz-Gerichte, mit Marone, Violettem Lacktrichterling und dem Trompetenpfifferling kombiniert. Einfach die Pilzmasse auf ein Crostini geben, ein Glas Wein dazu, und in den Geschmäckern des Waldes schwelgen.

Oder ihr macht das Randencarpaccio mit Eierschwämmli.

 

Pilze gehören in den Herbst. Genausowenig, wie ich im Dezember als Nachspeise ein paar Erdbeeren brauche, bin ich auch kein Freund vom lange halbbar machen. Gut, es kann Ausnahmen geben, ich habe auch nichts gegen einen hauchdünnen Steinpilz auf einer Sommerpizza. Aber zu den Pfifferlingen: die haben manchmal die Angewohnheit, dass sie bitter werden. Das passiert gerne bei eingefrorenen Pfifferlingen. Abhilfe schafft man, indem man sie vorher kurz anbrät oder blanchiert, danach ordentlich mit dem Vakumiergerät einschweisst. Einfrieren, aber bitte in den nächsten paar Monaten aufbrauchen.
Getrocknete Pfifferlinge halte ich für ein Vergehen, da sollte man sie dann doch eher frisch essen und wieder ein Jahr warten, bis die nächsten kommen. Es gibt noch eine Variante, die ich in der Zeitschrift Gourmet gefunden hatte. Leider gibt es diese phantastische Zeitschrift seit 2001 nicht mehr. Dort werden die möglichst kleinen Pfifferlinge in Olivenöl und Essig kurz gekocht und dann in Gläser eingeweckt. Ich habe das einmal ausprobiert, das war extrem lecker. Falls man ein gutes Öl und einen guten Essig nimmt.